Vitello tonnato

‘t Is niet moeilijk, lekker koken. Je moet er alleen tijd en goesting voor hebben. Ik maak tijd en heb altijd zin in koken. Ik koop mij arm in keukenmateriaal en servies. Alle ingrediënten die ik niet ken wil ik proberen, dus er zijn maar weinig dingen die ik niet ken.

Een tijdje geleden werd ik een beetje getriggerd: “Ik ben zot van Vitello Tonnato”, zei iemand. Eerst heb ik daar super hard mee gelachen omdat je dat in ‘t Antwerps moet lezen…. Vitollo tonnoto 🙂 Dat dialect is zo smakelijk. Maar ik ging toch op zoek naar een lekker receptje. En dat vond ik in een kookboek van Yves Mattagne. De michelinkok van Sea Grill in Brussel. En eerlijk? Ik was toch een beetje fier op het resultaat. Ik deel hier het receptje, maar zoals altijd heb ik het een beetje naar mijn hand gezet 🙂

Ingrediënten ( 4 personen)

1 kalfsgebraad van 500gr

1 takje tijm

1 laurierblad

4 peperbolletjes

Pezo

Voor de saus:

100gr tonijn in uit blik ( op eigen nat)

3 ansjovisfilets

25gr kappertjes

5gr platte peterselie

2gr basilicum

5gr bieslook

1 kleine sjalot

pezo

Voor de mayonaise:

1 ei

1el mosterd ( Dijon)

pezo

5cl rode wijnazijn

160ml neutrale olie ( arachide, koolzaad,…)

Voor de afwerking:

appelkappertjes, in 2 gesneden, met steeltje er aan

Blaadjes bloedzuring

rode ui

spirulinapoeder

Zwart zout van Mill&Mortar te koop bij http://www.camellia-s.be

Hoe maak je het

Leg het stuk vlees op een plastiek folie, doe de fijngesnipperde kruiden, de peperbollen er bij. Bestrooi met peper en zout en rol de folie op. Draai de uiteinden dicht. Doe er eventueel nog een 2e laag folie rond. Zet dit gedurende 3u in de stoomoven op 65°C. Na de 3u laat je dat onmiddellijk afkoelen in de koelkast.

Maak de mayonaise: doe het volledige ei, de mosterd, en pezo in een hoge beker. Mix deze met de staafmixer en giet er stelselmatig de olie bij. Je zal zien dat dit begint te dikken. Op het einde doe je er de rode wijnazijn bij en kan je deze koel zetten.

Snij de ansjovis, kappertjes, peterselie, bieslook en basilicum fijn en meng in de mayonaise. De fijngehakte sjalot en tonijn mogen ook in de saus. Breng verder op smaak met peper en zout en zet koel.

Als je serveert, snij je het gebraad in super dunne plakjes en verdeel ze in een halve cirkel op het borg. Giet de saus er bij en werk af met appelkappertjes, rode ui, bloedzuringbaadjes en een beetje spirulinapoeder. Bestrooi het vlees met zwart zout.

Smakelijk!