Gerookte lamscarpaccio met Oosterse groenten op een matje van krieltjes

Gerookte lamscarpaccio met Oosterse groenten op een matje van krieltjes

Een schoolopdracht: Maak een gerecht met de volgende ingrediënten:

*Lamsfilet *Pistachenootjes

*Krielaardappelen *Munt

*rode biet *Look

*rozemarijn *Sluimererwtjes

*raapjes *lamsfond

*sjalot

Eerlijk? Verschrikkelijke ingrediënten toch? Iedereen zit te hunkeren naar de zomer en dan krijg je zo’n typische winteringrediënten. Nu ja, in mijn hoofd toch.

1 voordeel aan deze opdracht was, je mag er zelf nog dingen aan toevoegen.

Mijn hoofd begint dan op volle toeren te draaien, want ik wil echt geen traditioneel of voor de hand liggend gerecht maken. ’t Is tenslotte een van de proeven om mijn titel van “kok” te behalen, dus wil ik opvallen. ( eigenlijk wil ik altijd opvallen 🙂 )

Dit heb ik er dan van gemaakt, hopelijk proberen jullie het eens uit.

NODIG

Voor de carpaccio:

500gr lamsfilet

2el salie

4 kruidnagels

2el rozemarijn

40gr geplette jeneverbessen

40gr rietsuiker

200gr zout

Voor de Oosterse groentjes:

Een scheutje water

Een scheutje rodewijnazijn

2el poedersuiker

2 raapjes

2 rode bieten

1 komkommer

een handje sluimererwtjes

4 wortelen ( verschillende kleuren)

1el miso

2el rijstazijn

2el ahornsiroop

Een scheutje sesamolie

1el neutrale olie

Voor de sauzen:

4 bollen look

sjalot

lamsfond

agar agar ( 5gr/liter)

Voor de aardappelen:

1kg krielaardappeltjes

olijfolie

peper en zout

tijm

rozemarijn

Voor de afwerking:

bloemetjes van daslook

fijngehakte pistachenootjes

plukjes koriander en munt

HOE

Lamscarpaccio:

Meng alle ingrediënten van het vlees onder elkaar, bedek het vlees ermee en zet 12u in de koelkast. Dit is een werkje dat je de avond voordien al moet doen, omdat het vlees echt moet de tijd krijgen om te rusten.

Haal het vlees uit de koelkast en spoel het af, dep het droog.

Gooi rookschaafsel bij de kolen van de Green Egg en rook het vlees gedurende 20 minuten op 110°C.

Laat het vlees afkoelen in de diepvriezer. ( dit dient om achteraf beter flinterdun te kunnen snijden)

Groentjes:

Eerst heb je wat snijwerk: Met behulp van een mandoline kan je schijfjes snijden van de raapjes en rode biet.

Duw met een ringetje kleine rondjes uit de raapjes, snij de rode biet in julienne. Bewaar deze in een apart kommetje, anders zal de rode kleur van de biet alles rood kleuren en dat is niet de bedoeling.

Meng het water, de rodewijnazijn en de suiker en laat licht opkoken. Giet over de raapjes en over de rode biet en laat afkoelen. Roer af en toe om, zodat alle groentjes gemarineerd zijn.

Haal nu uit de wortelen kleine bolletjes met behulp van een parisienneboor. Uit de komkommer haal je ook bolletjes, maar een grotere versie.

De sluimererwtjes worden gewokt in wat olijfolie en peper en zout. Laat eveneens afkoelen.

Meng de miso, rijstazijn, ahornsiroop, sesamolie en neutrale olie. Laat even opkoken en giet deze marinade over de komkommer en wortelbolletjes. Laat ook afkoelen.

De krieltjes:

Snij de krieltjes, met schil in ultradunne schijfjes met de mandoline. Leg deze dakpansgewijs op een ovenmatje. Bestrooi met peper en zout, gedroogde tijm en verse rozemarijn. Bestrijk met olijfolie.

Bak ze gedurende 12-15min op 180°C.

Gelei van lamsfond

Doe 1 liter lamsfond samen met een sjalot en 1t look in een kookpot. Laat deze doorkoken, mix, zeef en laat afkoelen. Als het geheel goed is afgekoeld, doe je er 5gr agar-agar bij en laat opnieuw doorkoken. Stort de fond nu voor een deel uit op een plaat en het andere deel laat je in de kookpot afkoelen. en opstijven.

Druk uit de fond die je op een plaat hebt uitgestort dezelfde rondjes uit, even groot als de raapjes.

De andere helft mix je volledig los, en giet je in een spuitflesje.

Tapenade van look:

Snij de lookbollen doormidden en grill tot de teentjes zacht zijn. Haal nu alles uit de pel en mix tot een tapenade.

Meng er 1el van de lamsfond onder. Deze tapenade doe je in een spuitzak. Laat ook verder afkoelen.

Samenstelling van het bord

Haal het vlees uit de vriezer en snij dit in flinterdunne reepjes. Dit kan nu ook met de mandoline omdat het bevroren is.

Haal een grote ring uit de gebakken aardappelen en leg deze op het bord. Werk hier rond voor de verdere opbouw van het bord.

Werk af met de plukjes koriander, munt en daslookbloemetjes. Overstrooi met fijngehakte pistachenootjes.

Smakelijk!



Geef een reactie